مقدمه
یکی از نگرانی‌های عمده در سلامت عمومی ، ارتباط بین رژیم غذایی و ریسک ابتلا به سرطان‌هاست. در میان عوامل مرتبط، مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده (Processed Meats) به‌عنوان یکی از مؤلفه‌هایی که در تحقیقات گوناگون با سرطان‌ها ارتباط داده شده‌اند، توجه زیادی را جلب کرده است. یکی از حوزه‌هایی که کمتر به آن پرداخته شده، امکان رابطهٔ مصرف گوشت فرآوری‌شده با سرطان دهان (Oral Cancer) است.
تعریف گوشت فرآوری‌شده و دسته‌بندی
«گوشت فرآوری‌شده» به آن دسته از محصولات گوشتی گفته می‌شود که پس از کشتار حیوان، با افزودن نمک، نیترات/نیتریت، دود دادن، تخمیر، پخت یا دیگر روش‌های نگهدارنده تغییر شکل یافته‌اند تا طول عمرشان افزایش یابد یا طعم، بافت و رنگ مطلوب ایجاد شود. به عبارت دیگر، گوشت‌هایی مانند سوسیس، کالباس، ژامبون، گوشت دودی، سالامی، بیکن، کالباس کره‌ای، ناگت صنعتی و امثال آن معمولاً در این دسته قرار می‌گیرند.
این فرآوری می‌تواند شامل افزودن موادی مثل نیترات، نیتریت، نمک زیاد، مواد نگهدارنده، افزودنی‌های طعم‌دهنده و استفاده از دماهای بالا یا دود دادن باشد.
از نظر سازمان جهانی بهداشت و آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان (IARC)، گوشت فرآوری‌شده در زمره مواد «سرطان‌زا برای انسان» (Group 1) طبقه‌بندی شده است، یعنی شواهد کافی وجود دارد که مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند باعث سرطان شود. World Health Organization+2PMC+2
در عین حال، گوشت قرمز (غیرفرآوری‌شده) به‌عنوان «احتمالاً سرطان‌زا» (Group 2A) دسته‌بندی شده است، یعنی شواهد قوی‌تر در مورد فرآوری‌شده‌ها نسبتاً قطعی‌اند. ScienceDirect+3World Health Organization+3Cancer Council NSW+3
سرطان دهان: اهمیت، عوامل خطر مرسوم و شیوع
سرطان دهان (که شامل حفره دهان، لب‌ها، زبان، لثه و سقف دهان می‌شود) یکی از انواع سرطان‌هایی است که بار بیماری قابل ملاحظه دارد — به‌خصوص در کشورهای در حال توسعه. طبق برخی آمارها، درصد قابل توجهی از سرطان‌های سر و گردن در منطقهٔ دهان رخ می‌دهند.
عوامل خطر شناخته‌شده برای سرطان دهان شامل مصرف سیگار، نوشیدنی‌های الکلی، عفونت با ویروس HPV، رژیم غذایی ضعیف (کم سبزیجات و میوه‌ها)، کمبود ویتامین‌ها و فاکتورهای ژنتیکی است.
اما آیا مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند یکی از عوامل قابل تنظیم باشد که ریسک سرطان دهان را افزایش دهد؟ در ادامه شواهد در این زمینه را بررسی می‌کنیم.
شواهد اپیدمیولوژیک: بررسی مطالعات دربارهٔ گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان
مطالعات مورد–شاهدی و متاآنالیزها
یک مطالعه عمده منتشر شده تحت عنوان The Risk of Oral Cancer and the High Consumption of Thermally Processed Meat نشان داد که مصرف گوشت فرآوری‌شده به‌طور معنی‌دار با افزایش احتمال بروز کارسینوم یا سرطان‌های حلقی/دهانی همراه است؛ در آن مطالعه، مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش حدوداً ۹۱٪ در خطر سرطان دهان و حلق ارتباط داده شد (یعنی کسانی که مصرف زیاد داشتند تقریباً ۹۱٪ بیشتر احتمال داشت مبتلا شوند) PMC. در همان مقاله اشاره شده است که مصرف گوشت قرمز (غیرفرآوری‌شده) این ارتباط قوی را نشان نداد. PMC
در یک بررسی گسترده‌تر (umbrella review) که چندین متاآنالیز را جمع‌آوری کرده، آمده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان دهان و اوروفارنکس را افزایش دهد. ScienceDirect+1
در متاآنالیزهای مبتنی بر مطالعات مشاهده‌ای، هر افزایش روزانه ۵۰ گرم مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش خطر چندین نوع سرطان از جمله دهان و حلق همراه شده است. ScienceDirect+1
در مقاله‌ای به‌نام Processed Meat Consumption and the Risk of Cancer: A Critical Review نیز ذکر شده است که در مطالعات مورد–شاهدی، ریسک سرطان دهان و حلق در مصرف‌کنندگان بالاتر گوشت فرآوری‌شده در مقایسه با کسانی که مصرف کمی دارند، تقریباً ۹۱٪ بیشتر گزارش شده است. PMC
در مقاله‌ای دیگر با عنوان Association between Oral Cancer and Diet: An Update هم آمده است که رژیم‌های دارای مؤلفه‌های التهابی (از جمله پروتئین حیوانی و گوشت قرمز/فرآوری‌شده) می‌توانند با افزایش نشانگرهای التهابی (مثل CRP، IL-6) محیط را برای شروع و پیش‌رفت تومورها مساعد کنند. MDPI
مطالعهٔ «Dietary score and the risk of oral cancer» در چین نیز ارتباطی بین مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده و افزایش خطر سرطان دهان گزارش کرده است، ضمن اینکه تأکید دارد که مصرف زیاد سبزیجات و میوه‌ها می‌تواند نقش حفاظتی داشته باشد. PMC
همچنین در تحلیل تجمعی مطالعات «Diet and the Risk of Head and Neck Cancer» دیده شده است که الگوهای غذایی با مصرف گوشت قرمز یا فرآوری‌شده نسبت به الگوهایی با مصرف کم گوشت با ریسک بیشتر سرطان‌های سر و گردن از جمله دهان همراه هستند. PMC
بنابراین، شواهد مشاهده‌ای نسبتاً مستحکم هستند که مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند یکی از عوامل خطری در بروز سرطان دهان باشد، هرچند نمی‌توان از مطالعات مشاهده‌ای به‌راحتی نتیجهٔ علّی گرفت.
محدودیت‌ها و نکات احتیاط
- بسیاری از مطالعات مرتبط با این حوزه مورد–شاهدی هستند و نمی‌توانند علت و معلول را به‌وضوح اثبات کنند.
- مشکلاتی مانند خطای حافظه (افراد ممکن است مصرف غذایی خود را دقیق به‌یاد نیاورند)، عدم کنترل کامل عوامل مزاحم (مثل سیگار و الکل)، و ارتباط هم‌پوشانی بین الگوی غذایی و سبک زندگی می‌توانند نتایج را مخدوش کنند.
- در مطالعات همگروهی (cohort) رابطهٔ مستقیمی بین گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان کمتر گزارش شده است، احتمالاً به‌دلیل تعداد کمتر مطالعات یا زمان پی‌گیری کمتر در مقایسه با مطالعاتی که بر سرطان‌های دستگاه گوارش تمرکز دارند.
- کیفیت شواهد در برخی موارد پایین محسوب می‌شود، به‌خصوص وقتی نتایج مطالعات متفاوت‌اند یا اثرات متوسطی گزارش شده‌اند. در مطالعه‌ای با عنوان «The relationship between processed meat, red meat, and risk of cancer of the mouth …» آمده است که کاهش سه وعده گوشت فرآوری‌شده در هفته نتوانسته به‌صورت معنی‌دار ریسک سرطان دهان را کاهش دهد (اگرچه شواهد کلی در سایر سرطان‌ها قوی‌تر است) Frontiers.
نتیجتاً، اگرچه شواهد قطعی برای رابطهٔ «مصرف گوشت فرآوری‌شده → سرطان دهان» به‌صورت علّی وجود ندارد، اما ترکیب مطالعات مختلف و مکانیسم‌های زیستی نشان می‌دهد که این احتمال کاملاً قابل بررسی است.
مکانیسم‌های احتمالی مؤثر در ارتباط بین گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان
چند مسیر زیستی و شیمیایی در مطالعات مطرح شده‌اند که ممکن است فرایندی را توضیح دهند که به واسطهٔ مصرف گوشت فرآوری‌شده خطر ابتلا به سرطان دهان را افزایش دهد:
- ترکیبات نیتروز (Nitrosamines / N-nitroso compounds, NOCs):
یکی از مهم‌ترین مکانیسم‌ها، تبدیل نیترات و نیتریت‌های افزودنی در فرآوری گوشت به ترکیبات نیتروز (نیتروزآمین‌ها و نیتروس آمیدها) در محیط دستگاه گوارش یا در حین پخت است. این ترکیبات شناخته شده‌اند که دارای اثرات جهش‌زا بر DNA هستند و می‌توانند شروع‌کنندهٔ فرآیند سرطانی باشند. PMC+4PMC+4Wikipedia+4
خصوصاً در محیط اسیدی معده یا هنگام پخت در دمای بالا، امکان تشکیل نیتروزآمین افزایش می‌یابد. Wikipedia+2PMC+2 - آمین‌های هتروسیکل (Heterocyclic Amines, HCAs) و ترکیبات آروماتیک چندحلقه‌ای (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs):
وقتی گوشت (به‌ویژه فرآوری‌شده) در دمای بالا سرخ یا کباب می‌شود، واکنش‌هایی بین آمین‌ها، کراتین/کراتینین موجود در ماهیچه و قندها ایجاد می‌شود که منجر به تولید آمین‌های هتروسیکل می‌شود. یکی از شناخته‌شده‌ترین این ترکیبات، PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) است که در مطالعات تجربی به عنوان ترکیبی با پتانسیل جهش‌زایی شناخته شده است. Wikipedia
همچنین در مراحل دود دادن یا قرار گرفتن در معرض شعله مستقیم، PAHها نیز ایجاد می‌شوند که می‌توانند به DNA آسیب برسانند. PMC+2MDPI+2 - استرس اکسیداتیو و آسیب به DNA:
ترکیبات نیتروز، HCAs، PAHs و فرآورده‌های پیشرفتهٔ گلیکاسیون (AGEs) می‌توانند تولید رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو را افزایش دهند، که به آسیب DNA، جهش‌های ژنی و تحریک مسیرهای رشد سلولی غیرطبیعی منجر شود. PMC+2MDPI+2
علاوه بر این، آهن هم در گوشت فرآوری‌شده (یا به‌طور کلی گوشت قرمز) ممکن است با تولید گونه‌های فعال اکسیژن از طریق واکنش‌های فنتون/هابر-واگنر به آسیب اکسیداتیو DNA کمک کند. PMC+2PMC+2 - التهاب مزمن و محیط میکروبی التهابی:
مطالعات نشان داده‌اند رژیم‌های التهابی (pro-inflammatory diet) — شامل مصرف گوشت فرآوری‌شده و قرمز — مرتبط هستند با افزایش شاخص‌های التهابی مانند CRP، IL-6، فاکتورهای رشد التهابی و سایر نشانگرها که می‌توانند در فرآیند تومورزایی نقش داشته باشند. MDPI+2Frontiers+2
التهاب مزمن ممکن است باعث بهبود بقا و رشد سلول‌های آسیب دیده، تحریک رگ‌زایی (angiogenesis) و مهار مکانیسم‌های ترمیم DNA شود. MDPI+1 - اختلالات در ایمنی مخاطی و میکروبیوم دهانی:
مواد شیمیایی موجود در گوشت فرآوری‌شده می‌توانند تأثیر منفی بر پوشش مخاطی دهان (لِپیدهای محافظ، آنتی‌اکسیدان‌های دهانی) یا تعادل باکتری‌های مفید دهان بگذارند، که ممکن است باعث ضعف دفاع مخاطی یا فعال شدن مسیرهای التهابی شود. اگرچه داده‌های انسانی در این زمینه محدودند، این مسیر از لحاظ نظری قابل منظور است. - اثر هم‌افزای عوامل خطر دیگر:
در بسیاری از مطالعات، مصرف گوشت فرآوری‌شده همراه با سیگار کشیدن یا نوشیدن الکل بیشتر همراه است؛ ممکن است اثرات هم‌افزا وجود داشته باشد (یعنی افراد مبتلا به مصرف گوشت زیاد و سیگار یا الکل، ریسک بسیار بیشتری داشته باشند). در یکی از مطالعات آمده است که مصرف زیاد گوشت همراه با سیگار ممکن است خطر سرطان زبان را به شکل قابل توجهی افزایش دهد. PMC
این مکانیسم‌ها، هر یک به تنهایی یا در ترکیب، می‌توانند توضیح دهند چرا مصرف گوشت فرآوری‌شده ممکن است به افزایش احتمال ابتلا به سرطان دهان کمک کند.
مقایسه‌ی با سایر سرطان‌ها و انسجام کلی شواهد
اگرچه تمرکز این مقاله بر سرطان دهان است، برای درک کامل‌تر باید نگاهی هم به شواهد در مورد سایر سرطان‌ها بیندازیم:
- در بررسی جامع Review: Red and processed meat consumption and cancer outcomes آمده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش خطر چندین نوع سرطان از جمله سرطان دهان و اوروفارنکس همراه است. ScienceDirect
- در متاآنالیزها و مروری که انتشار یافته‌اند، برای هر افزایش ۵۰ گرم مصرف روزانه گوشت فرآوری‌شده، افزایش ریسک سرطان‌های مختلف (از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش و دهان) گزارش شده است. ScienceDirect+2PMC+2
- مقالهٔ Processed Meat Consumption and the Risk of Cancer: A Critical Review خاطرنشان می‌کند که در مطالعات مورد–شاهدی رابطهٔ قوی‌تر مشاهده شده است تا در مطالعات همگروهی، اما هنوز رابطهٔ مصرف با سرطان‌های دهان و حلق قابل توجه است. PMC
- در بررسی سیستماتیک و متاآنالیزی نیز تأکید شده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش بقا کلی سرطان و مرگ ناشی از سرطان مرتبط است. American College of Physicians Journals+1
به این ترتیب، شواهد در سایر سرطان‌ها نیز تقویت‌کنندهٔ ارتباط میان مصرف فرآوری‌شده‌ها و ریسک نئوپلازی‌ها هستند، که به اعتبار استدلال برای سرطان دهان نیز کمک می‌کند.
مضرات مصرف محصولات حیوانی (فراتر از سرطان دهان)
در کنار مسألهٔ سرطان دهان، بررسی عوارض کلی مصرف زیاد محصولات حیوانی در سلامت انسان ضروری است:
- سرطان‌های متعدد:
مصرف گوشت فرآوری‌شده و حتی گوشت قرمز با ریسک بالاتر سرطان‌های کلورکتال، معده، پانکراس، کبد، پستان، پروستات، ریه و برخی دیگر از سرطان‌ها مرتبط شده است. PMC+5PubMed+5American College of Physicians Journals+5
به‌عنوان مثال، در یک مطالعه سیستماتیک، مصرف زیاد گوشت قرمز به‌طور معنی‌دار با سرطان پستان، اندومتریال، روده بزرگ و سایر سرطان‌ها مرتبط دانسته شد. PubMed
متاآنالیزها نیز نشان داده‌اند که هر افزایش ۱۰۰ گرم مصرف گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به چند نوع سرطان را بین ۱۱٪ تا ۵۱٪ افزایش دهد. ScienceDirect - بیماری‌های قلبی عروقی و عروقی:
مصرف زیاد چربی اشباع، کلسترول و ترکیبات التهابی همراه با گوشت می‌تواند باعث افزایش کلسترول LDL، فشارخون و التهاب عروقی شود. مطالعات بسیاری مصرف بالای گوشت فرآوری‌شده را با ریسک بیماری قلبی، سکته مغزی و فشار خون بالا ارتباط داده‌اند. - دیابت نوع ۲ و مقاومت به انسولین:
برخی تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف گوشت فرآوری‌شده (و گاه حتی گوشت قرمز) با افزایش خطر دیابت نوع ۲ و اختلال در حساسیت به انسولین همراه است. ترکیبات مضر در گوشت فرآوری‌شده، التهاب مزمن و اختلال متابولیکی ممکن است در این زمینه نقش داشته باشند. - التهاب مزمن و اختلالات متابولیک:
رژیم‌هایی که سرشار از محصولات حیوانی فرآوری‌شده‌اند معمولاً التهاب سیستمیک را تشدید می‌کنند، که در بسیاری از بیماری‌های مزمن (چاقی، بیماری قلبی، سندرم متابولیک) نقش دارد. - عوارض محیطی و اخلاقی:
تولید گسترده محصولات حیوانی فشار زیادی بر محیط زیست وارد می‌کند (گازهای گلخانه‌ای، مصرف آب، مصرف زمین زراعی) و بحث‌های اخلاقی مربوط به رفاه حیوانات را نیز به‌دنبال دارد. - کاهش تنوع میکروبیوم:
رژیم‌هایی با مصرف محصولات حیوانی و کم‌فیبر بودن ممکن است تنوع باکتری‌های مفید روده را کاهش دهند، که سلامت متابولیک و ایمنی را تحت تأثیر منفی قرار می‌دهد.
مزایای مصرف منابع جایگزینِ سالم
برای کاهش ریسک سرطان‌ها و بهبود سلامت عمومی، جایگزین‌های سالمی وجود دارند که می‌توانند بخشی از نیازهای تغذیه‌ای را به‌طور مؤثری پوشش دهند:
- حبوبات (لوبیا، نخود، عدس، لپه، باقلا):
حبوبات منبع خوب پروتئین گیاهی، فیبر بالا، ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. فیبر موجود در آن‌ها ممکن است به کاهش جذب ترکیبات مضر و کاهش التهاب کمک کند. مطالعات نشان داده‌اند که جایگزینی بخشی از پروتئین حیوانی با حبوبات با کاهش ریسک برخی سرطان‌ها و بیماری‌های مزمن همراه است. - سویا (توفو، تمپه، شیر سویا):
سویا به دلیل ترکیب آمینواسیدی کامل، ایزوفلاون‌ها و توان بالقوه کاهش کلسترول شناخته شده است. در برخی مطالعات، مصرف محصولات سویا با کاهش ریسک سرطان و بیماری قلبی همراه بوده است (البته با احتیاط در افراد خاص و با مشورت پزشک). - غلات کامل و دانه‌های کامل (گندم کامل، برنج قهوه‌ای، جو، کینوآ، گندم سیاه):
این منابع علاوه بر تأمین کربوهیدرات پیچیده، فیبر، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها نیز دارند که به تقویت سلامت مخاط‌ها و کاهش ریسک سرطان کمک می‌کنند. - مغزها و دانه‌ها (بادام، گردو، فندق، تخم‌کدو، تخم کتان، دانهٔ چیا):
چربی‌های غیراشباع، پروتئین گیاهی، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در این منابع وجود دارد که به تأمین انرژی سالم، کاهش التهاب و پشتیبانی از سلامت عمومی کمک می‌کند. - میوه‌ها و سبزیجات فراوان:
از آنجا که میوه‌ها و سبزیجات حاوی ویتامین‌ها، فیتوکمیکال‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر هستند، نقش حفاظتی در مقابل آسیب DNA، التهاب و رشد سلولی غیرطبیعی دارند. مطالعات اپیدمیولوژیک متعدد نشان داده‌اند که مصرف بیشتر سبزیجات و میوه‌ها با کاهش ریسک سرطان دهان و سایر سرطان‌ها مرتبط است. PMC+2PMC+2 - غذاهای کم‌فرآوری‌شده گیاهی یا جایگزین گیاهی صنعتی (در حد معقول):
جایگزین‌های گیاهی مانند برگرهای گیاهی، سوسیس گیاهی یا محصولاتی بر پایه حبوبات یا سویا می‌توانند گزینه‌هایی باشند؛ اما باید دقت کرد که در ترکیب آن‌ها افزودنی، نمک یا چربی بد زیاد نباشد. - مصادر دریایی غیرکثیف و ماهی کم‌چرب (در صورت تأیید رژیم):
برای کسانی که نمی‌خواهند کامل گیاه‌خوار شوند، مصرف ماهی کم‌چرب و منابع دریایی سالم (شده با حداقل فرآوری) گزینهٔ بهتری نسبت به گوشت فرآوری‌شده است.
راهکارهای کاهش آسیب و توصیه‌های عملی
۱. کاهش یا حذف مصرف گوشت فرآوری‌شده:
اگر امکان دارد، مصرف سوسیس، کالباس، بیکن، ژامبون و سایر فراورده‌های گوشتی را به حداقل برسانید یا حذف کنید. این گام، یکی از مؤثرترین اقدامات برای کاهش ریسک سرطان‌هاست.
۲. انتخاب گوشت تازه و کمتر فرآوری‌شده با احتیاط:
اگر گوشت مصرف می‌کنید، ترجیح دهید گوشت قرمز تازه یا گوشت سفید (مرغ، بوقلمون بدون پوست) با کیفیت، و کمتر فرآوری‌شده باشد. همچنین بهتر است گوشت را با روش‌های پخت ملایم انجام دهید و از سرخ کردن شدید یا دود دادن زیاد اجتناب کنید.
۳. پخت در دماهای پایین‌تر، استفاده از چاشنی‌های حاوی آنتی‌اکسیدان:
استفاده از مریناد سبزیجات، ادویه‌ها (مانند سیر، زنجبیل، زردچوبه، رزماری) و فشار ملایم می‌تواند تشکیل ترکیبات مضر (HCAs, PAHs) را کاهش دهد. برخی مطالعات نشان داده‌اند که ماریند قبل از کباب کردن می‌تواند خطر تولید ترکیبات سرطان‌زا را کاهش دهد. Food & Wine
۴. افزایش مصرف سبزیجات، میوه‌ها و فیبر:
همراه هر وعده‌ای که گوشت دارد، سبزیجات خام یا پخته زیاد اضافه کنید تا حجم غذا بالا برود و تأثیر مواد مضر کاهش یابد. فیبر بالا، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات گیاهی می‌توانند اثر محافظتی داشته باشند.
۵. تنظیم الگوی کلی رژیم:
به جای تمرکز صرف روی حذف یک ماده، نگاه کنید به کل الگوی غذایی: مصرف متنوع از منابع گیاهی، کاهش چربی‌های اشباع، کنترل کالری و توجه به سبک زندگی (فعالیت بدنی، خواب، کنترل استرس).
۶. مراقبت دقیق در افراد با ریسک بالا:
کسانی که سابقه خانوادگی سرطان دهان دارند، یا کسانی که سیگار یا الکل مصرف می‌کنند، باید مراقبت بیشتری داشته باشند و توصیه‌ها را جدی‌تر دنبال کنند.
۷. پایش دوره‌ای پزشکی و معاینه دهان:
مراجعه به دندانپزشک یا متخصص دهان و گلو برای معاینه منظم مخاط دهان می‌تواند به تشخیص زودرس ضایعات پیش‌سرطانی کمک کند.
جمع‌بندی نهایی
در این مقاله دیدیم که مصرف گوشت فرآوری‌شده به صورتی که در بسیاری از مطالعات مورد–شاهدی و متاآنالیزها آمده است، با افزایش قابل توجهی از ریسک سرطان دهان و حلق همراه است — برای مثال، افزایش حدود ۹۱٪ در برخی مطالعات. این ارتباط ممکن است از طریق مکانیسم‌هایی مانند تشکیل ترکیبات نیتروز، آمین‌های هتروسیکل و PAHها در پخت، استرس اکسیداتیو، التهاب مزمن، و اختلال عملکرد مخاطی و ایمنی رخ دهد.
علاوه بر این، مضرات گسترده‌تر مصرف محصولات حیوانی را دیدیم: افزایش ریسک سرطان‌های متعدّد، بیماری‌های قلبی، دیابت، التهاب مزمن و مشکلات زیست‌محیطی. در مقابل، منابع جایگزین گیاهی مانند حبوبات، سویا، غلات کامل، مغزها، میوه‌ها و سبزیجات می‌توانند با فراهم کردن پروتئین، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها به کاهش ریسک کمک کنند.
از نظر عملی، کاهش یا حذف گوشت فرآوری‌شده، انتخاب روش‌های پخت سالم‌تر، مریناد کردن، و ترکیب سبزیجات بیشتر در وعده‌ها، جزو راهکارهای معقول و قابل اجرا هستند.
منابع اصلی و مقالات علمی
- The Risk of Oral Cancer and the High Consumption of Thermally Processed Meat — این مقاله نشان می‌دهد مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده با افزایش ۹۱٪ خطر سرطان دهان و حلق همراه است. PMC
- Processed Meat Consumption and the Risk of Cancer: A Critical Review — بررسیِ مروری روی مصرف گوشت فرآوری‌شده و ارتباط آن با انواع سرطان‌ها و مکانیسم‌های زیستی. PMC
- Review: Red and processed meat consumption and cancer outcomes — مرور کلی (umbrella review) روی مطالعات متعدد در رابطه با گوشت قرمز و فرآوری‌شده و انواع سرطان‌ها، از جمله دهان و حلق. ScienceDirect
- Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence — متاآنالیزی که ارتباط مصرف گوشت فرآوری‌شده با سرطان‌های مختلف را بررسی کرده است. PubMed
- The relationship between processed meat, red meat, and risk of cancer of the mouth … (Frontiers in Nutrition) — مقاله‌ای که به رابطهٔ مصرف گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان پرداخته و کاهش مصرف را بررسی کرده است. Frontiers
- Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality — مطالعه‌ای که به بررسی کاهش مصرف گوشت فرآوری‌شده و تأثیر آن بر مرگ و میر مرتبط با سرطان می‌پردازد. ACP Journals
- A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer (PLOS Medicine) — بررسی رابطهٔ بلندمدت بین مصرف گوشت و سرطان در چند محل مختلف بدن. PLOS
- Association of meat consumption with the risk of gastrointestinal cancer — مقاله‌ای جدیدتر که مصرف گوشت فرآوری‌شده را با سرطان دستگاه گوارش مرتبط می‌کند. BioMed Central
- Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat — توضیح و موضع سازمان جهانی بهداشت دربارهٔ سرطان‌زایی گوشت فرآوری‌شده و قرمز. World Health Organization
- Red meat, processed meat and cancer | Cancer Council NSW — یک منبع اطلاع‌رسانی عمومی اما مستند در ارتباط بین گوشت فرآوری‌شده و سرطان. Cancer Council NSW
- Processed Meat – Physicians Committee for Responsible Medicine — توضیحات دربارهٔ خطرات مصرف گوشت فرآوری‌شده از دید تغذیه‌پزشکی. pcrm.or
برای مطالعه بیشتر
https://www.linkedin.com/company/Vegland/
https://virgool.io/VegLand
https://www.instagram.com/mehravamag/
مقدمه
یکی از نگرانی‌های عمده در سلامت عمومی ، ارتباط بین رژیم غذایی و ریسک ابتلا به سرطان‌هاست. در میان عوامل مرتبط، مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده (Processed Meats) به‌عنوان یکی از مؤلفه‌هایی که در تحقیقات گوناگون با سرطان‌ها ارتباط داده شده‌اند، توجه زیادی را جلب کرده است. یکی از حوزه‌هایی که کمتر به آن پرداخته شده، امکان رابطهٔ مصرف گوشت فرآوری‌شده با سرطان دهان (Oral Cancer) است.
تعریف گوشت فرآوری‌شده و دسته‌بندی
«گوشت فرآوری‌شده» به آن دسته از محصولات گوشتی گفته می‌شود که پس از کشتار حیوان، با افزودن نمک، نیترات/نیتریت، دود دادن، تخمیر، پخت یا دیگر روش‌های نگهدارنده تغییر شکل یافته‌اند تا طول عمرشان افزایش یابد یا طعم، بافت و رنگ مطلوب ایجاد شود. به عبارت دیگر، گوشت‌هایی مانند سوسیس، کالباس، ژامبون، گوشت دودی، سالامی، بیکن، کالباس کره‌ای، ناگت صنعتی و امثال آن معمولاً در این دسته قرار می‌گیرند.
این فرآوری می‌تواند شامل افزودن موادی مثل نیترات، نیتریت، نمک زیاد، مواد نگهدارنده، افزودنی‌های طعم‌دهنده و استفاده از دماهای بالا یا دود دادن باشد.
از نظر سازمان جهانی بهداشت و آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان (IARC)، گوشت فرآوری‌شده در زمره مواد «سرطان‌زا برای انسان» (Group 1) طبقه‌بندی شده است، یعنی شواهد کافی وجود دارد که مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند باعث سرطان شود. World Health Organization+2PMC+2
در عین حال، گوشت قرمز (غیرفرآوری‌شده) به‌عنوان «احتمالاً سرطان‌زا» (Group 2A) دسته‌بندی شده است، یعنی شواهد قوی‌تر در مورد فرآوری‌شده‌ها نسبتاً قطعی‌اند. ScienceDirect+3World Health Organization+3Cancer Council NSW+3
سرطان دهان: اهمیت، عوامل خطر مرسوم و شیوع
سرطان دهان (که شامل حفره دهان، لب‌ها، زبان، لثه و سقف دهان می‌شود) یکی از انواع سرطان‌هایی است که بار بیماری قابل ملاحظه دارد — به‌خصوص در کشورهای در حال توسعه. طبق برخی آمارها، درصد قابل توجهی از سرطان‌های سر و گردن در منطقهٔ دهان رخ می‌دهند.
عوامل خطر شناخته‌شده برای سرطان دهان شامل مصرف سیگار، نوشیدنی‌های الکلی، عفونت با ویروس HPV، رژیم غذایی ضعیف (کم سبزیجات و میوه‌ها)، کمبود ویتامین‌ها و فاکتورهای ژنتیکی است.
اما آیا مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند یکی از عوامل قابل تنظیم باشد که ریسک سرطان دهان را افزایش دهد؟ در ادامه شواهد در این زمینه را بررسی می‌کنیم.
شواهد اپیدمیولوژیک: بررسی مطالعات دربارهٔ گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان
مطالعات مورد–شاهدی و متاآنالیزها
یک مطالعه عمده منتشر شده تحت عنوان The Risk of Oral Cancer and the High Consumption of Thermally Processed Meat نشان داد که مصرف گوشت فرآوری‌شده به‌طور معنی‌دار با افزایش احتمال بروز کارسینوم یا سرطان‌های حلقی/دهانی همراه است؛ در آن مطالعه، مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش حدوداً ۹۱٪ در خطر سرطان دهان و حلق ارتباط داده شد (یعنی کسانی که مصرف زیاد داشتند تقریباً ۹۱٪ بیشتر احتمال داشت مبتلا شوند) PMC. در همان مقاله اشاره شده است که مصرف گوشت قرمز (غیرفرآوری‌شده) این ارتباط قوی را نشان نداد. PMC
در یک بررسی گسترده‌تر (umbrella review) که چندین متاآنالیز را جمع‌آوری کرده، آمده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان دهان و اوروفارنکس را افزایش دهد. ScienceDirect+1
در متاآنالیزهای مبتنی بر مطالعات مشاهده‌ای، هر افزایش روزانه ۵۰ گرم مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش خطر چندین نوع سرطان از جمله دهان و حلق همراه شده است. ScienceDirect+1
در مقاله‌ای به‌نام Processed Meat Consumption and the Risk of Cancer: A Critical Review نیز ذکر شده است که در مطالعات مورد–شاهدی، ریسک سرطان دهان و حلق در مصرف‌کنندگان بالاتر گوشت فرآوری‌شده در مقایسه با کسانی که مصرف کمی دارند، تقریباً ۹۱٪ بیشتر گزارش شده است. PMC
در مقاله‌ای دیگر با عنوان Association between Oral Cancer and Diet: An Update هم آمده است که رژیم‌های دارای مؤلفه‌های التهابی (از جمله پروتئین حیوانی و گوشت قرمز/فرآوری‌شده) می‌توانند با افزایش نشانگرهای التهابی (مثل CRP، IL-6) محیط را برای شروع و پیش‌رفت تومورها مساعد کنند. MDPI
مطالعهٔ «Dietary score and the risk of oral cancer» در چین نیز ارتباطی بین مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده و افزایش خطر سرطان دهان گزارش کرده است، ضمن اینکه تأکید دارد که مصرف زیاد سبزیجات و میوه‌ها می‌تواند نقش حفاظتی داشته باشد. PMC
همچنین در تحلیل تجمعی مطالعات «Diet and the Risk of Head and Neck Cancer» دیده شده است که الگوهای غذایی با مصرف گوشت قرمز یا فرآوری‌شده نسبت به الگوهایی با مصرف کم گوشت با ریسک بیشتر سرطان‌های سر و گردن از جمله دهان همراه هستند. PMC
بنابراین، شواهد مشاهده‌ای نسبتاً مستحکم هستند که مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند یکی از عوامل خطری در بروز سرطان دهان باشد، هرچند نمی‌توان از مطالعات مشاهده‌ای به‌راحتی نتیجهٔ علّی گرفت.
محدودیت‌ها و نکات احتیاط
- بسیاری از مطالعات مرتبط با این حوزه مورد–شاهدی هستند و نمی‌توانند علت و معلول را به‌وضوح اثبات کنند.
- مشکلاتی مانند خطای حافظه (افراد ممکن است مصرف غذایی خود را دقیق به‌یاد نیاورند)، عدم کنترل کامل عوامل مزاحم (مثل سیگار و الکل)، و ارتباط هم‌پوشانی بین الگوی غذایی و سبک زندگی می‌توانند نتایج را مخدوش کنند.
- در مطالعات همگروهی (cohort) رابطهٔ مستقیمی بین گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان کمتر گزارش شده است، احتمالاً به‌دلیل تعداد کمتر مطالعات یا زمان پی‌گیری کمتر در مقایسه با مطالعاتی که بر سرطان‌های دستگاه گوارش تمرکز دارند.
- کیفیت شواهد در برخی موارد پایین محسوب می‌شود، به‌خصوص وقتی نتایج مطالعات متفاوت‌اند یا اثرات متوسطی گزارش شده‌اند. در مطالعه‌ای با عنوان «The relationship between processed meat, red meat, and risk of cancer of the mouth …» آمده است که کاهش سه وعده گوشت فرآوری‌شده در هفته نتوانسته به‌صورت معنی‌دار ریسک سرطان دهان را کاهش دهد (اگرچه شواهد کلی در سایر سرطان‌ها قوی‌تر است) Frontiers.
نتیجتاً، اگرچه شواهد قطعی برای رابطهٔ «مصرف گوشت فرآوری‌شده → سرطان دهان» به‌صورت علّی وجود ندارد، اما ترکیب مطالعات مختلف و مکانیسم‌های زیستی نشان می‌دهد که این احتمال کاملاً قابل بررسی است.
مکانیسم‌های احتمالی مؤثر در ارتباط بین گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان
چند مسیر زیستی و شیمیایی در مطالعات مطرح شده‌اند که ممکن است فرایندی را توضیح دهند که به واسطهٔ مصرف گوشت فرآوری‌شده خطر ابتلا به سرطان دهان را افزایش دهد:
- ترکیبات نیتروز (Nitrosamines / N-nitroso compounds, NOCs):
یکی از مهم‌ترین مکانیسم‌ها، تبدیل نیترات و نیتریت‌های افزودنی در فرآوری گوشت به ترکیبات نیتروز (نیتروزآمین‌ها و نیتروس آمیدها) در محیط دستگاه گوارش یا در حین پخت است. این ترکیبات شناخته شده‌اند که دارای اثرات جهش‌زا بر DNA هستند و می‌توانند شروع‌کنندهٔ فرآیند سرطانی باشند. PMC+4PMC+4Wikipedia+4
خصوصاً در محیط اسیدی معده یا هنگام پخت در دمای بالا، امکان تشکیل نیتروزآمین افزایش می‌یابد. Wikipedia+2PMC+2 - آمین‌های هتروسیکل (Heterocyclic Amines, HCAs) و ترکیبات آروماتیک چندحلقه‌ای (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs):
وقتی گوشت (به‌ویژه فرآوری‌شده) در دمای بالا سرخ یا کباب می‌شود، واکنش‌هایی بین آمین‌ها، کراتین/کراتینین موجود در ماهیچه و قندها ایجاد می‌شود که منجر به تولید آمین‌های هتروسیکل می‌شود. یکی از شناخته‌شده‌ترین این ترکیبات، PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) است که در مطالعات تجربی به عنوان ترکیبی با پتانسیل جهش‌زایی شناخته شده است. Wikipedia
همچنین در مراحل دود دادن یا قرار گرفتن در معرض شعله مستقیم، PAHها نیز ایجاد می‌شوند که می‌توانند به DNA آسیب برسانند. PMC+2MDPI+2 - استرس اکسیداتیو و آسیب به DNA:
ترکیبات نیتروز، HCAs، PAHs و فرآورده‌های پیشرفتهٔ گلیکاسیون (AGEs) می‌توانند تولید رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو را افزایش دهند، که به آسیب DNA، جهش‌های ژنی و تحریک مسیرهای رشد سلولی غیرطبیعی منجر شود. PMC+2MDPI+2
علاوه بر این، آهن هم در گوشت فرآوری‌شده (یا به‌طور کلی گوشت قرمز) ممکن است با تولید گونه‌های فعال اکسیژن از طریق واکنش‌های فنتون/هابر-واگنر به آسیب اکسیداتیو DNA کمک کند. PMC+2PMC+2 - التهاب مزمن و محیط میکروبی التهابی:
مطالعات نشان داده‌اند رژیم‌های التهابی (pro-inflammatory diet) — شامل مصرف گوشت فرآوری‌شده و قرمز — مرتبط هستند با افزایش شاخص‌های التهابی مانند CRP، IL-6، فاکتورهای رشد التهابی و سایر نشانگرها که می‌توانند در فرآیند تومورزایی نقش داشته باشند. MDPI+2Frontiers+2
التهاب مزمن ممکن است باعث بهبود بقا و رشد سلول‌های آسیب دیده، تحریک رگ‌زایی (angiogenesis) و مهار مکانیسم‌های ترمیم DNA شود. MDPI+1 - اختلالات در ایمنی مخاطی و میکروبیوم دهانی:
مواد شیمیایی موجود در گوشت فرآوری‌شده می‌توانند تأثیر منفی بر پوشش مخاطی دهان (لِپیدهای محافظ، آنتی‌اکسیدان‌های دهانی) یا تعادل باکتری‌های مفید دهان بگذارند، که ممکن است باعث ضعف دفاع مخاطی یا فعال شدن مسیرهای التهابی شود. اگرچه داده‌های انسانی در این زمینه محدودند، این مسیر از لحاظ نظری قابل منظور است. - اثر هم‌افزای عوامل خطر دیگر:
در بسیاری از مطالعات، مصرف گوشت فرآوری‌شده همراه با سیگار کشیدن یا نوشیدن الکل بیشتر همراه است؛ ممکن است اثرات هم‌افزا وجود داشته باشد (یعنی افراد مبتلا به مصرف گوشت زیاد و سیگار یا الکل، ریسک بسیار بیشتری داشته باشند). در یکی از مطالعات آمده است که مصرف زیاد گوشت همراه با سیگار ممکن است خطر سرطان زبان را به شکل قابل توجهی افزایش دهد. PMC
این مکانیسم‌ها، هر یک به تنهایی یا در ترکیب، می‌توانند توضیح دهند چرا مصرف گوشت فرآوری‌شده ممکن است به افزایش احتمال ابتلا به سرطان دهان کمک کند.
مقایسه‌ی با سایر سرطان‌ها و انسجام کلی شواهد
اگرچه تمرکز این مقاله بر سرطان دهان است، برای درک کامل‌تر باید نگاهی هم به شواهد در مورد سایر سرطان‌ها بیندازیم:
- در بررسی جامع Review: Red and processed meat consumption and cancer outcomes آمده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش خطر چندین نوع سرطان از جمله سرطان دهان و اوروفارنکس همراه است. ScienceDirect
- در متاآنالیزها و مروری که انتشار یافته‌اند، برای هر افزایش ۵۰ گرم مصرف روزانه گوشت فرآوری‌شده، افزایش ریسک سرطان‌های مختلف (از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش و دهان) گزارش شده است. ScienceDirect+2PMC+2
- مقالهٔ Processed Meat Consumption and the Risk of Cancer: A Critical Review خاطرنشان می‌کند که در مطالعات مورد–شاهدی رابطهٔ قوی‌تر مشاهده شده است تا در مطالعات همگروهی، اما هنوز رابطهٔ مصرف با سرطان‌های دهان و حلق قابل توجه است. PMC
- در بررسی سیستماتیک و متاآنالیزی نیز تأکید شده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش بقا کلی سرطان و مرگ ناشی از سرطان مرتبط است. American College of Physicians Journals+1
به این ترتیب، شواهد در سایر سرطان‌ها نیز تقویت‌کنندهٔ ارتباط میان مصرف فرآوری‌شده‌ها و ریسک نئوپلازی‌ها هستند، که به اعتبار استدلال برای سرطان دهان نیز کمک می‌کند.
مضرات مصرف محصولات حیوانی (فراتر از سرطان دهان)
در کنار مسألهٔ سرطان دهان، بررسی عوارض کلی مصرف زیاد محصولات حیوانی در سلامت انسان ضروری است:
- سرطان‌های متعدد:
مصرف گوشت فرآوری‌شده و حتی گوشت قرمز با ریسک بالاتر سرطان‌های کلورکتال، معده، پانکراس، کبد، پستان، پروستات، ریه و برخی دیگر از سرطان‌ها مرتبط شده است. PMC+5PubMed+5American College of Physicians Journals+5
به‌عنوان مثال، در یک مطالعه سیستماتیک، مصرف زیاد گوشت قرمز به‌طور معنی‌دار با سرطان پستان، اندومتریال، روده بزرگ و سایر سرطان‌ها مرتبط دانسته شد. PubMed
متاآنالیزها نیز نشان داده‌اند که هر افزایش ۱۰۰ گرم مصرف گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به چند نوع سرطان را بین ۱۱٪ تا ۵۱٪ افزایش دهد. ScienceDirect - بیماری‌های قلبی عروقی و عروقی:
مصرف زیاد چربی اشباع، کلسترول و ترکیبات التهابی همراه با گوشت می‌تواند باعث افزایش کلسترول LDL، فشارخون و التهاب عروقی شود. مطالعات بسیاری مصرف بالای گوشت فرآوری‌شده را با ریسک بیماری قلبی، سکته مغزی و فشار خون بالا ارتباط داده‌اند. - دیابت نوع ۲ و مقاومت به انسولین:
برخی تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف گوشت فرآوری‌شده (و گاه حتی گوشت قرمز) با افزایش خطر دیابت نوع ۲ و اختلال در حساسیت به انسولین همراه است. ترکیبات مضر در گوشت فرآوری‌شده، التهاب مزمن و اختلال متابولیکی ممکن است در این زمینه نقش داشته باشند. - التهاب مزمن و اختلالات متابولیک:
رژیم‌هایی که سرشار از محصولات حیوانی فرآوری‌شده‌اند معمولاً التهاب سیستمیک را تشدید می‌کنند، که در بسیاری از بیماری‌های مزمن (چاقی، بیماری قلبی، سندرم متابولیک) نقش دارد. - عوارض محیطی و اخلاقی:
تولید گسترده محصولات حیوانی فشار زیادی بر محیط زیست وارد می‌کند (گازهای گلخانه‌ای، مصرف آب، مصرف زمین زراعی) و بحث‌های اخلاقی مربوط به رفاه حیوانات را نیز به‌دنبال دارد. - کاهش تنوع میکروبیوم:
رژیم‌هایی با مصرف محصولات حیوانی و کم‌فیبر بودن ممکن است تنوع باکتری‌های مفید روده را کاهش دهند، که سلامت متابولیک و ایمنی را تحت تأثیر منفی قرار می‌دهد.
مزایای مصرف منابع جایگزینِ سالم
برای کاهش ریسک سرطان‌ها و بهبود سلامت عمومی، جایگزین‌های سالمی وجود دارند که می‌توانند بخشی از نیازهای تغذیه‌ای را به‌طور مؤثری پوشش دهند:
- حبوبات (لوبیا، نخود، عدس، لپه، باقلا):
حبوبات منبع خوب پروتئین گیاهی، فیبر بالا، ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. فیبر موجود در آن‌ها ممکن است به کاهش جذب ترکیبات مضر و کاهش التهاب کمک کند. مطالعات نشان داده‌اند که جایگزینی بخشی از پروتئین حیوانی با حبوبات با کاهش ریسک برخی سرطان‌ها و بیماری‌های مزمن همراه است. - سویا (توفو، تمپه، شیر سویا):
سویا به دلیل ترکیب آمینواسیدی کامل، ایزوفلاون‌ها و توان بالقوه کاهش کلسترول شناخته شده است. در برخی مطالعات، مصرف محصولات سویا با کاهش ریسک سرطان و بیماری قلبی همراه بوده است (البته با احتیاط در افراد خاص و با مشورت پزشک). - غلات کامل و دانه‌های کامل (گندم کامل، برنج قهوه‌ای، جو، کینوآ، گندم سیاه):
این منابع علاوه بر تأمین کربوهیدرات پیچیده، فیبر، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها نیز دارند که به تقویت سلامت مخاط‌ها و کاهش ریسک سرطان کمک می‌کنند. - مغزها و دانه‌ها (بادام، گردو، فندق، تخم‌کدو، تخم کتان، دانهٔ چیا):
چربی‌های غیراشباع، پروتئین گیاهی، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در این منابع وجود دارد که به تأمین انرژی سالم، کاهش التهاب و پشتیبانی از سلامت عمومی کمک می‌کند. - میوه‌ها و سبزیجات فراوان:
از آنجا که میوه‌ها و سبزیجات حاوی ویتامین‌ها، فیتوکمیکال‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر هستند، نقش حفاظتی در مقابل آسیب DNA، التهاب و رشد سلولی غیرطبیعی دارند. مطالعات اپیدمیولوژیک متعدد نشان داده‌اند که مصرف بیشتر سبزیجات و میوه‌ها با کاهش ریسک سرطان دهان و سایر سرطان‌ها مرتبط است. PMC+2PMC+2 - غذاهای کم‌فرآوری‌شده گیاهی یا جایگزین گیاهی صنعتی (در حد معقول):
جایگزین‌های گیاهی مانند برگرهای گیاهی، سوسیس گیاهی یا محصولاتی بر پایه حبوبات یا سویا می‌توانند گزینه‌هایی باشند؛ اما باید دقت کرد که در ترکیب آن‌ها افزودنی، نمک یا چربی بد زیاد نباشد. - مصادر دریایی غیرکثیف و ماهی کم‌چرب (در صورت تأیید رژیم):
برای کسانی که نمی‌خواهند کامل گیاه‌خوار شوند، مصرف ماهی کم‌چرب و منابع دریایی سالم (شده با حداقل فرآوری) گزینهٔ بهتری نسبت به گوشت فرآوری‌شده است.
راهکارهای کاهش آسیب و توصیه‌های عملی
۱. کاهش یا حذف مصرف گوشت فرآوری‌شده:
اگر امکان دارد، مصرف سوسیس، کالباس، بیکن، ژامبون و سایر فراورده‌های گوشتی را به حداقل برسانید یا حذف کنید. این گام، یکی از مؤثرترین اقدامات برای کاهش ریسک سرطان‌هاست.
۲. انتخاب گوشت تازه و کمتر فرآوری‌شده با احتیاط:
اگر گوشت مصرف می‌کنید، ترجیح دهید گوشت قرمز تازه یا گوشت سفید (مرغ، بوقلمون بدون پوست) با کیفیت، و کمتر فرآوری‌شده باشد. همچنین بهتر است گوشت را با روش‌های پخت ملایم انجام دهید و از سرخ کردن شدید یا دود دادن زیاد اجتناب کنید.
۳. پخت در دماهای پایین‌تر، استفاده از چاشنی‌های حاوی آنتی‌اکسیدان:
استفاده از مریناد سبزیجات، ادویه‌ها (مانند سیر، زنجبیل، زردچوبه، رزماری) و فشار ملایم می‌تواند تشکیل ترکیبات مضر (HCAs, PAHs) را کاهش دهد. برخی مطالعات نشان داده‌اند که ماریند قبل از کباب کردن می‌تواند خطر تولید ترکیبات سرطان‌زا را کاهش دهد. Food & Wine
۴. افزایش مصرف سبزیجات، میوه‌ها و فیبر:
همراه هر وعده‌ای که گوشت دارد، سبزیجات خام یا پخته زیاد اضافه کنید تا حجم غذا بالا برود و تأثیر مواد مضر کاهش یابد. فیبر بالا، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات گیاهی می‌توانند اثر محافظتی داشته باشند.
۵. تنظیم الگوی کلی رژیم:
به جای تمرکز صرف روی حذف یک ماده، نگاه کنید به کل الگوی غذایی: مصرف متنوع از منابع گیاهی، کاهش چربی‌های اشباع، کنترل کالری و توجه به سبک زندگی (فعالیت بدنی، خواب، کنترل استرس).
۶. مراقبت دقیق در افراد با ریسک بالا:
کسانی که سابقه خانوادگی سرطان دهان دارند، یا کسانی که سیگار یا الکل مصرف می‌کنند، باید مراقبت بیشتری داشته باشند و توصیه‌ها را جدی‌تر دنبال کنند.
۷. پایش دوره‌ای پزشکی و معاینه دهان:
مراجعه به دندانپزشک یا متخصص دهان و گلو برای معاینه منظم مخاط دهان می‌تواند به تشخیص زودرس ضایعات پیش‌سرطانی کمک کند.
جمع‌بندی نهایی
در این مقاله دیدیم که مصرف گوشت فرآوری‌شده به صورتی که در بسیاری از مطالعات مورد–شاهدی و متاآنالیزها آمده است، با افزایش قابل توجهی از ریسک سرطان دهان و حلق همراه است — برای مثال، افزایش حدود ۹۱٪ در برخی مطالعات. این ارتباط ممکن است از طریق مکانیسم‌هایی مانند تشکیل ترکیبات نیتروز، آمین‌های هتروسیکل و PAHها در پخت، استرس اکسیداتیو، التهاب مزمن، و اختلال عملکرد مخاطی و ایمنی رخ دهد.
علاوه بر این، مضرات گسترده‌تر مصرف محصولات حیوانی را دیدیم: افزایش ریسک سرطان‌های متعدّد، بیماری‌های قلبی، دیابت، التهاب مزمن و مشکلات زیست‌محیطی. در مقابل، منابع جایگزین گیاهی مانند حبوبات، سویا، غلات کامل، مغزها، میوه‌ها و سبزیجات می‌توانند با فراهم کردن پروتئین، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها به کاهش ریسک کمک کنند.
از نظر عملی، کاهش یا حذف گوشت فرآوری‌شده، انتخاب روش‌های پخت سالم‌تر، مریناد کردن، و ترکیب سبزیجات بیشتر در وعده‌ها، جزو راهکارهای معقول و قابل اجرا هستند.
منابع اصلی و مقالات علمی
- The Risk of Oral Cancer and the High Consumption of Thermally Processed Meat — این مقاله نشان می‌دهد مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده با افزایش ۹۱٪ خطر سرطان دهان و حلق همراه است. PMC
- Processed Meat Consumption and the Risk of Cancer: A Critical Review — بررسیِ مروری روی مصرف گوشت فرآوری‌شده و ارتباط آن با انواع سرطان‌ها و مکانیسم‌های زیستی. PMC
- Review: Red and processed meat consumption and cancer outcomes — مرور کلی (umbrella review) روی مطالعات متعدد در رابطه با گوشت قرمز و فرآوری‌شده و انواع سرطان‌ها، از جمله دهان و حلق. ScienceDirect
- Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence — متاآنالیزی که ارتباط مصرف گوشت فرآوری‌شده با سرطان‌های مختلف را بررسی کرده است. PubMed
- The relationship between processed meat, red meat, and risk of cancer of the mouth … (Frontiers in Nutrition) — مقاله‌ای که به رابطهٔ مصرف گوشت فرآوری‌شده و سرطان دهان پرداخته و کاهش مصرف را بررسی کرده است. Frontiers
- Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality — مطالعه‌ای که به بررسی کاهش مصرف گوشت فرآوری‌شده و تأثیر آن بر مرگ و میر مرتبط با سرطان می‌پردازد. ACP Journals
- A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer (PLOS Medicine) — بررسی رابطهٔ بلندمدت بین مصرف گوشت و سرطان در چند محل مختلف بدن. PLOS
- Association of meat consumption with the risk of gastrointestinal cancer — مقاله‌ای جدیدتر که مصرف گوشت فرآوری‌شده را با سرطان دستگاه گوارش مرتبط می‌کند. BioMed Central
- Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat — توضیح و موضع سازمان جهانی بهداشت دربارهٔ سرطان‌زایی گوشت فرآوری‌شده و قرمز. World Health Organization
- Red meat, processed meat and cancer | Cancer Council NSW — یک منبع اطلاع‌رسانی عمومی اما مستند در ارتباط بین گوشت فرآوری‌شده و سرطان. Cancer Council NSW
- Processed Meat – Physicians Committee for Responsible Medicine — توضیحات دربارهٔ خطرات مصرف گوشت فرآوری‌شده از دید تغذیه‌پزشکی. pcrm.or
برای مطالعه بیشتر
https://www.linkedin.com/company/Vegland/
https://virgool.io/VegLand
https://www.instagram.com/mehravamag/